19ª Jornada UPIC puso el foco en los protagonistas del negocio ganaderoPublicado: Miércoles, 23 Agosto 2017 15:11 | Visto: 1273La 19ª Jornada Anual de la Unidad de Producción Intensiva de Carne (UPIC) de la Facultad de Agronomía tuvo como premisa brindar una visión integradora entre quienes trabajan dentro de la primera fase del negocio ganadero, de allí el título “Hablan los protagonistas: Productores, Industriales e Investigadores”. Unas 900 personas de Brasil, Argentina y Uruguay se dieron cita en la ciudad de Paysandú para conocer los resultados de las investigaciones puestas en marcha en el último año. Durante la mañana se presentaron tecnologías sobre la cría y la visión del criador, tecnología sobre la invernada y la visión del invernador. Durante la tarde se expuso sobre tecnología sobre la calidad de carne y se mostró la visión del industrial. Por último, se reservó un tiempo para el intercambio de ideas entre todos. Como de costumbre, a mitad de la actividad los integrantes de la UPIC otorgaron un reconocimiento. Este año el premio UPIC 2017 fue entregado a la Ing. Agr. (PhD) Graciela Quintans, investigadora que ha contribuido fuertemente a la ganadería del país y en particular a la cría. Ante los asistentes, el director técnico de la UPIC, Ing. Agr. (MSc., PhD) Álvaro Simeone, resaltó el destacado aporte de Quintans por su descubrimiento académico – tecnológico, que valoró como un “cambio para la ganadería nacional”: la suplementación de terneros sobre campo natural con afrechillo de arroz. Investigación en calidad de carne con selenio orgánico En el tercer bloque, uno de los integrantes del equipo técnico de la UPIC, Juan Franco, se refirió a una investigación en calidad de carne producida en confinamiento, que se llevó adelante en la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” (EEMAC) de la Facultad de Agronomía durante el invierno de 2016. El objetivo trazado fue determinar si es posible mejorar la vida útil de la carne vacuna a través de un ajuste nutricional en el feedlot, incluyendo una fuente de selenio orgánico. Para ello, 30 vaquillonas Hereford del rodeo experimental de la estación, difiriendo en edad y peso al ingreso al corral, fueron estabuladas en corrales individuales a cielo abierto y sorteadas dentro de cada categoría de edad a dos tratamientos: suplementación con selenio orgánico a razón de 0,9 miligramos por kilo de materia seca por día y control sin suplementación. “Agregamos aproximadamente 9 miligramos por día de selenio durante los 80 días de encierro”, estimó el docente, encargado de dirigir el experimento. Todos los animales tuvieron a su disposición una ración totalmente mezclada (15% fardo de moha y 85% ración comercial para engorde). La literatura en general atribuye mejores características organolépticas a las carnes provenientes de sistemas de engorde a corral respecto a las que se producen mediante sistemas pastoriles. “Todos sabemos las virtudes que tiene la carne producida en confinamiento, entre otros por mejor PH y color, mejor marmoleado, mejor terneza”, indicó el doctor en medicina veterinaria. Pero también se refirió particularmente a uno de los inconvenientes que presenta: “la cantidad de sustancias antioxidantes que perdura en el animal después de la faena es menor respecto de los animales producidos en pastoreo”, básicamente porque estos últimos presentan mayor cantidad de vitamina E y de betacaroteno. “Al pasar a una dieta de grano estos antioxidantes disminuyen notoriamente”, indicó. El investigador explicó que el objetivo del trabajo fue estudiar la inclusión de selenio orgánico “que tiene la capacidad de ser antioxidante, y la idea fue probar este micronutriente en suplementación, en la dieta de animales estabulados, sobre la vida útil, o sea, cómo se conserva esa carne después de la faena tratando de probar y ver cómo actúa ese antioxidante previendo o previniendo la oxidación de lípidos y de proteína”. Mediante la inclusión de selenio se podría “evitar la oxidación de lípidos, procesos que se dan durante el envasado de la carne, y prevenir la oxidación de lípidos significa mejorar la calidad y el sabor de esa carne cuando el consumidor final la ingiere”. Resultados La suplementación con selenio orgánico significó un aumento de los niveles de la enzima glutatión peroxidasa en sangre, lo que se tradujo en una disminución de la oxidación de lípidos. Estos cambios determinarían un aumento en la vida media de los cortes durante su exposición en vitrinas comerciales refrigeradas y podrían llevar a adicionar un valor a la carne proveniente de animales sometidos a este tipo de estrategia de alimentación. “Existe un efecto importante del selenio en lo que hace a la prevención de la oxidación de lípidos, la detiene, con lo cual prevenimos fundamentalmente la rancidez de la carne y aumentamos la vida útil de ese corte de carne que normalmente Uruguay exporta”, detalló Franco. “Si bien la refrigeración detiene esos procesos, se siguen produciendo en el envasado durante el almacenamiento. Lo otro que buscamos también es aumentar la concentración de ese micronutriente en la carne de los animales porque el selenio es esencial en la dieta humana con comprobadas funciones tanto a nivel de prevención de cáncer como de enfermedades cardiovasculares”, valoró. En cuanto a la edad, las vaquillonas de 20 meses obtuvieron niveles más altos de la referida enzima en sangre y mejores valores de rendimiento canal en relación a las de 36 meses. Sin embargo, las vaquillonas adultas presentaron un mayor índice de rojo y mayor intensidad de color en vitrina refrigerada, lo que sería explicado porque los niveles de mioglobina (proteína responsable del color rojo de la carne) aumentan con la edad hasta los 2 años, para luego estabilizarse. El experimento no arrojó una mejora en la oxidación de proteínas como consecuencia de la suplementación con selenio, así lo comprobó la no alteración de la evolución del color en los distintos tratamientos. Por último, el docente comentó que para el caso de una carne expuesta al aire, “sin envase, este tipo de tratamiento puede aumentar la vida útil del producto entre 5 y 6 días. En carne envasada al vacío o congelada la vida útil es bastante más prolongada”, aunque aclaró que determinar este último caso no estuvo previsto en el diseño del experimento. Anterior Siguiente